Caldo de pescado o “fumet” significa tufo, porque los antiguos cocineros franceses recogían las sobras de los pescados nobles, léase rodaballo, merluza, rape, lenguado, etc. (solo se pueden utilizar pescados blancos, los azules dan un sabor asqueroso), que por muy nobles que fuesen, en aquellas condiciones las cabezas y raspas apestaban a distancia, y por eso le llaman “fumet”, lo cual no es muy agradable.
Otro detalle que observarán en la cocina tradicional francesa es sus “fumets” llevan las cosas más inverosímiles, además de cebollas, puerros, zanahorias y apio, le ponen mantequilla, champiñones, echalotas, “bouquet garni”, vino blanco, tomillo, y algo más que se le ocurra al cocinero chef. ¿Porqué? Pues para disimular el tufo a pescadería vieja.
Esta versión no tiene problemas de olores ocupa un espinazo recién sacado del pescado.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación
Ponga todos los ingredientes con el agua en una olla mediana, caliente hasta que el agua hierva, baje la temperatura a la mitad y cocine x 25 a 30 minutos, deje enfriar, cuele y listo el caldo de pescado, para sopas, cremas y ceviches.
* 5 imágenes
Paso a paso
